三亿体育从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中使用的术语，即指。若用现代科学的语言具体地描述“营养”，可以说：营养是人体从外环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢、利用食物中的

　　营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。这些营养素中一部分不能在体内合成，必需从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。

　　蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小三亿体育，称为微量营养素。矿物质中又分常量元素和微量元素，常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。

　　除了营养素外，食物中还含有许多其他成分。例如膳食纤维和若干生物活性物质。这些成分也都有重要的生理功能或一定的保健作用。

　　营养学是研究人体营养与健康关系的科学。研究内容包括：营养素及其他食物成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康三亿体育、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养价值、营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

　　营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。从理论上讲，营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。从应用方面来看，它可以指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。

　　人体需要的各种营养素都需要从每天的饮食中获得，因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。

　　以蛋白质为例，说明摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率，如图3-1所示。

　　如果一个人不摄入蛋白质，在一定时间内就会发生蛋白质缺乏病；如果一群人长期不摄入蛋白质，他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减小。

　　当一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素；摄入量增加，随机个体的摄入量达到推荐摄入量（RNI）水平时，摄入不足的概率变得很小，发生缺乏的机会在3%以下；但若继续增加直到某一点，开始出现摄入过多的表现，这一点就是该营养素的“可耐受最高摄入量”（UL）。

　　RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。若摄入量超过安全摄入范围继续增加，则产生毒副作用的概率也随之增加，理论上当达到某一水平时，机体出现毒副反应的概率等于1.0，即一定会发生中毒。

　　在自然膳食条件下这种情况是不可能发生的三亿体育，但为了避免摄入不足和摄入过多的风险，应当努力把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内。

　　膳食营养索参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要，是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、建议摄入量（PI-NCD）、宏量元素可接受范围（AMDR）和特定建议量（SPL）。

　　EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

　　RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。

　　RNI是以EAR为基础制定的。如果已知 EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。

　　一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，所以也把RNI称为“安全摄入量”。摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。

　　AI是营养素的一个安全摄入水平。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的各种营养素量就是他们的AI值。

　　AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如 RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI 更加小心。

　　UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体来说都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的三亿体育。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定其UL值，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

　　PI-NCD 是为预防非传染性慢性疾病而建议的必需营养素的每日摄入量。某些营养素的PI-NCD可能高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素可能低于Al，例如钠。

　　AMDR是为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。蛋白质、脂肪和碳水化合物都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称为产能营养素。它们属于人体的必需营养素，但摄入过量又可能导致机体能量储存过多，增加非传染性慢性疾病的发生风险三亿体育。因此有必要提出既能预防营养素缺乏，同时又减少摄入产能营养素过量导致慢性病风险的AMDR。

　　传统上，AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或引起必需营养素缺乏的可能性增加。

　　SPL为维持人体健康而对必需营养素以外的食物成分建议的每日摄入量。近几十年中，营养学领域的很多研究证明某些食物成分（其中多数属于食物中的植物化合物），具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。

　　膳食指南（diatary guiduidelines，DG）是政府部门或学术团体为了引导国民合理饮食、维持健康而提出的饮食建议。

　　中国、美国、欧洲各国、日本等许多国家都制定了本国的膳食指南，并根据本国居民食物供给和营养状况的变化，以及营养科学的发展，经常修订和补充膳食指南。

　　《中国居民膳食指南》的发展和内容见《公共营养师》（基础知识）职业模块5膳食营养指导。

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